實驗証明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1％時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0．5％，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。）

　　真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質。此外，氧化還使維生素A和維生素C損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質，保持其色、香、味及營養價值。

　　真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養價值。另外，有許多食品不宜採用真空包裝，而必須採用真空充氣包裝。如松脆易碎食品、易結塊食品、易變形走油食品、有尖銳稜角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經真空充氣包裝后，包裝袋內充氣壓強大於包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形，並不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。

　　真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或2—3種氣體的混合氣體。其中氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內保持正壓，以防止袋外空氣進入袋內，對食品起到一個保護作用。氧化碳氣能夠溶于各類脂肪或水中，形成酸性較弱的碳酸，有抑制黴菌、 細菌等微生物的活性。氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖，保持水果，蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。

　　真空包裝

　　腌臘制品：香腸、火腿、臘肉、板鴨等；醬腌菜：搾菜、蘿蔔干、大頭菜、泡菜等；豆制品：豆腐干、素雞、豆沙等；熟食制品：燒雞、烤鴨、醬牛肉等；方便食品：米飯、即食濕面、熟菜等；軟罐頭：清水筍、糖水水果、八寶粥等。

　　真空充氣包裝

　　茶葉、果仁、瓜子仁、肉鬆等；油炸土豆片、膨化食品、果蔬菜脆片等；蛋糕、月餅等；各種粉劑、食品添加劑；各種土特產、名貴中藥材；各種脫水蔬菜。

　　真空包裝或真空充氣包裝常用雙層復合薄膜或三層鋁薄復合薄膜製成的三邊封口包裝袋，復合薄膜厚度一般在60—96μm之間，其中內層為熱封層，需有良好的熱封性，厚度在50—80μm之間，外層為密封層，需有良好的氣密性及可印刷性，一定的強度，厚度在10—16μm之間。復合薄膜內層基材常用聚乙烯（PE），如高溫蒸煮袋則用耐高溫聚丙烯（CPP），外層基材常用拉伸聚丙烯（OPP）、滌綸（PET）、尼龍（PA）等。有些食品如茶葉，奶粉等及一些高油脂食品需要採用阻光包裝，以防止食品受光的影響而改變色、香、味，其方法是在內外兩層基材之間復合一層極薄的鋁箔（AL），其氣密性也得到加強。

　　真空或真空充氣包裝機常用腔式和外抽式二種機型。腔式包裝機又分真空包裝機和真空充氣包裝機。外抽式包裝機具有真空包裝及真空充氣包裝等幾個功能，故又稱多功能氣調包裝機。選購包裝機需根據包裝物品的形態、包裝容量的大小、生產批量、採用何種方式包裝等綜合因素考慮，最好先咨詢后採購。

　　食品的真空和真空充氣軟包裝技術，在食品包裝技術中佔有一定的位置，有些功能及作用不能輕易被其他包裝技術所替代的。我國的真空包裝技術是在上世紀80年代初期發展起來的，而真空充氣包裝技術在上世紀90年代初期開始少量使用，隨着小包裝的推廣及超市的發展，其適用範圍將越來越廣氾，有些將逐步替代硬包裝，前景非常看好。
 

　　橘子、蘋果等天然果汁有罐裝、瓶裝和紙容器包裝在市場上出售，其中以紙容器裝的天然飲料風味最好，飲后廢紙可回收再用。市場上以無菌包裝的果汁最為風行，果汁pH在4.5以下，殺菌溫度不超過100℃，如溫州蜜柑汁，在90℃～93℃下殺菌數秒鐘后急冷到20℃，紙容器先無菌消毒，再進行無菌包裝。果汁飲料的包裝材料由PE／AL／PE／紙／PES 層組成，用鋁箔能隔絕氧氣的侵入防止果汁氧化。

　　乳制品

　　日本生產的奶油有普通奶油和軟質奶油兩種，乾酪有新鮮乾酪、加工乾酪，分熱包裝和冷包裝兩種。

　　有代表性的奶油、乾酪的包裝材料與微生物控制方法如下：

　　奶油，包裝材料為金屬罐、硫酸紙和鋁箔薄膜，低溫流通防止微生物再污染。

　　軟質奶油，採用無菌塑料包裝，低溫流通。

　　新鮮乾酪，採用鋁箔和塑料薄膜無菌包裝，聚苯乙烯容器無菌包裝，低溫流通。

　　紙盒乾酪，包裝材料為硫酸紙，塑料包裝材料和紙盒，鋁箔薄膜，加熱處理，防止微生物再污染。

　　棒狀乾酪，採用PVDC膜包裝，加熱處理，防止微生物再污染。

　　片狀乾酪，內裝PVDC，包上玻璃紙PET，外包裝PET／PVDC／PE.KOP ／PE，為防止微生物再污染可以採用充氣包裝。

　　肉食品

　　肉食加工品(火腿、臘腸)在要求低鹽、低熱量的同時，採用無菌包裝和氣體充填包裝。生長在火腿、臘腸原料肉上的微生物有鏈球菌屬、假單胞菌、小球菌、明串珠菌屬、乳酸桿菌等耐熱性差的細菌和肉毒梭狀芽孢桿菌等耐熱性強的細菌。

　　肉食品的包裝、包裝材料組成及特性如下：

　　無菌罐：美國大多採用，用於包裝燉牛肉、肉糊、肉湯等，經高溫蒸氣殺菌。

　　充氣包裝：包裝材料PET／PFOPP／PE，廉價氣體，包裝臘腸、牛肉、混合香腸等。

　　封入惰性氣體包裝：用於高級香腸、高級牛肉，混合香腸等，包裝材料組成為KM／PE.KOP／CPP、 OPP／QS／CPP，氣體和水蒸氣阻隔性好。

　　表麵包裝法包裝：用於包裝培根片(一種食肉加工名)、香腸片、火腿片、臘腸等。包裝材料組成為IONO MER／E-VAL／EVA、IONOMER ／PVDC／EVA，氣體阻隔用EVAL和PVDC，熱着性用E-VA 。

　　深壓真空包裝：用於包裝火腿片、香腸片、烤豬肉。包裝材料底材為耐綸／PE、耐綸／IONOMER，蓋子材料：OPP／PE、PET／PE或ILNOM ER-NY／PE或IONOMER。

　　序列式密着包裝：包裝火腿片，臘腸片、臘腸、包裝材料為軟質材料PVC／PVDC、PVC／PVDC／ EVA壓成的膜，硬質材料為PVC膜。

　　線外式密着包裝：包裝火腿片、臘腸片。包裝材料為IONOMER／EVAL ／E-VA.IONOMER ／PVDC／EVA.PVC／PVDC／EVA壓成的膜。

　　真空收縮包裝：包裝整塊或半塊火腿的整條或半條香腸，包裝材料為EVA／PVDC／EVD，真空包裝后熱燙式收縮。

　　噴氣裝置：包裝火腿、香腸，包裝材料PVDC。

　　包裝蒸煮袋：包裝漢堡牛肉餅、肉圓等。包裝材料PET／PVDC／CPP， PET／AL／CPP。

　　肉食加工品是蛋白質食品，存在微生物污染和使肉色變化的問題，袋裝制品一般在118℃無菌35～40分鐘，噴氣裝置包裝制品在蒸餾釜中 120℃滅菌10～27分鐘，能完全殺菌使食肉加工品 的微生物，室溫下保存3 個月。

　　為使火腿、香腸制品長期保存，採用下列包裝袋與防腐法：使肉食加工品近乎凍結狀態后再切片，並防止刀具的再污染。封充100％氮氣，或能降低pH的二氧化碳氣，防止微生物生長。包裝材料用隔絕性好的EVA 或聚偏烯二氯乙烯組成的多層薄膜。氣體充填包裝制品，在10℃以下出售。

　　以蔬菜為主的食品。

　　以色拉(西式涼拌雜菜)為中心的食品正在發展中。色拉的原料有胡蘿蔔、黃瓜、洋蔥、馬鈴薯、通心粉、粉條等。原料處理和包裝中的微生物控制，着眼于降低pH，色拉類的細菌污染大部分來自已經加熱處理和原料在刀切與攪拌過程中。為延長蔬菜為主的副食品的保存期，應該重視原料與機械器具及容器的消毒殺菌。例如將黃瓜浸漬在有效氯20 0 ～300ppm和pH4.0的醋酸溶液中攪拌60分鐘后水洗，通過淋水器20～30 秒，再經90℃以上熱水含有效氯200～300ppm、碘仿50～100ppm處理后的無菌刀切片。