实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1％时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0．5％，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）

　　真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质。此外，氧化还使维生素A和维生素C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。

　　真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不宜采用真空包装，而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走油食品、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形，并不影响包装袋外观及印刷装潢。

　　真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或2—3种气体的混合气体。其中氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。氧化碳气能够溶于各类脂肪或水中，形成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、 细菌等微生物的活性。氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果，蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。

　　真空包装

　　腌腊制品：香肠、火腿、腊肉、板鸭等；酱腌菜：榨菜、萝卜干、大头菜、泡菜等；豆制品：豆腐干、素鸡、豆沙等；熟食制品：烧鸡、烤鸭、酱牛肉等；方便食品：米饭、即食湿面、熟菜等；软罐头：清水笋、糖水水果、八宝粥等。

　　真空充气包装

　　茶叶、果仁、瓜子仁、肉松等；油炸土豆片、膨化食品、果蔬菜脆片等；蛋糕、月饼等；各种粉剂、食品添加剂；各种土特产、名贵中药材；各种脱水蔬菜。

　　真空包装或真空充气包装常用双层复合薄膜或三层铝薄复合薄膜制成的三边封口包装袋，复合薄膜厚度一般在60—96μm之间，其中内层为热封层，需有良好的热封性，厚度在50—80μm之间，外层为密封层，需有良好的气密性及可印刷性，一定的强度，厚度在10—16μm之间。复合薄膜内层基材常用聚乙烯（PE），如高温蒸煮袋则用耐高温聚丙烯（CPP），外层基材常用拉伸聚丙烯（OPP）、涤纶（PET）、尼龙（PA）等。有些食品如茶叶，奶粉等及一些高油脂食品需要采用阻光包装，以防止食品受光的影响而改变色、香、味，其方法是在内外两层基材之间复合一层极薄的铝箔（AL），其气密性也得到加强。

　　真空或真空充气包装机常用腔式和外抽式二种机型。腔式包装机又分真空包装机和真空充气包装机。外抽式包装机具有真空包装及真空充气包装等几个功能，故又称多功能气调包装机。选购包装机需根据包装物品的形态、包装容量的大小、生产批量、采用何种方式包装等综合因素考虑，最好先咨询后采购。

　　食品的真空和真空充气软包装技术，在食品包装技术中占有一定的位置，有些功能及作用不能轻易被其他包装技术所替代的。我国的真空包装技术是在上世纪80年代初期发展起来的，而真空充气包装技术在上世纪90年代初期开始少量使用，随着小包装的推广及超市的发展，其适用范围将越来越广泛，有些将逐步替代硬包装，前景非常看好。
 

　　橘子、苹果等天然果汁有罐装、瓶装和纸容器包装在市场上出售，其中以纸容器装的天然饮料风味最好，饮后废纸可回收再用。市场上以无菌包装的果汁最为风行，果汁pH在4.5以下，杀菌温度不超过100℃，如温州蜜柑汁，在90℃～93℃下杀菌数秒钟后急冷到20℃，纸容器先无菌消毒，再进行无菌包装。果汁饮料的包装材料由PE／AL／PE／纸／PES 层组成，用铝箔能隔绝氧气的侵入防止果汁氧化。

　　乳制品

　　日本生产的奶油有普通奶油和软质奶油两种，干酪有新鲜干酪、加工干酪，分热包装和冷包装两种。

　　有代表性的奶油、干酪的包装材料与微生物控制方法如下：

　　奶油，包装材料为金属罐、硫酸纸和铝箔薄膜，低温流通防止微生物再污染。

　　软质奶油，采用无菌塑料包装，低温流通。

　　新鲜干酪，采用铝箔和塑料薄膜无菌包装，聚苯乙烯容器无菌包装，低温流通。

　　纸盒干酪，包装材料为硫酸纸，塑料包装材料和纸盒，铝箔薄膜，加热处理，防止微生物再污染。

　　棒状干酪，采用PVDC膜包装，加热处理，防止微生物再污染。

　　片状干酪，内装PVDC，包上玻璃纸PET，外包装PET／PVDC／PE.KOP ／PE，为防止微生物再污染可以采用充气包装。

　　肉食品

　　肉食加工品(火腿、腊肠)在要求低盐、低热量的同时，采用无菌包装和气体充填包装。生长在火腿、腊肠原料肉上的微生物有链球菌属、假单胞菌、小球菌、明串珠菌属、乳酸杆菌等耐热性差的细菌和肉毒梭状芽孢杆菌等耐热性强的细菌。

　　肉食品的包装、包装材料组成及特性如下：

　　无菌罐：美国大多采用，用于包装炖牛肉、肉糊、肉汤等，经高温蒸气杀菌。

　　充气包装：包装材料PET／PFOPP／PE，廉价气体，包装腊肠、牛肉、混合香肠等。

　　封入惰性气体包装：用于高级香肠、高级牛肉，混合香肠等，包装材料组成为KM／PE.KOP／CPP、 OPP／QS／CPP，气体和水蒸气阻隔性好。

　　表面包装法包装：用于包装培根片(一种食肉加工名)、香肠片、火腿片、腊肠等。包装材料组成为IONO MER／E-VAL／EVA、IONOMER ／PVDC／EVA，气体阻隔用EVAL和PVDC，热着性用E-VA 。

　　深压真空包装：用于包装火腿片、香肠片、烤猪肉。包装材料底材为耐纶／PE、耐纶／IONOMER，盖子材料：OPP／PE、PET／PE或ILNOM ER-NY／PE或IONOMER。

　　序列式密着包装：包装火腿片，腊肠片、腊肠、包装材料为软质材料PVC／PVDC、PVC／PVDC／ EVA压成的膜，硬质材料为PVC膜。

　　线外式密着包装：包装火腿片、腊肠片。包装材料为IONOMER／EVAL ／E-VA.IONOMER ／PVDC／EVA.PVC／PVDC／EVA压成的膜。

　　真空收缩包装：包装整块或半块火腿的整条或半条香肠，包装材料为EVA／PVDC／EVD，真空包装后热烫式收缩。

　　喷气装置：包装火腿、香肠，包装材料PVDC。

　　包装蒸煮袋：包装汉堡牛肉饼、肉圆等。包装材料PET／PVDC／CPP， PET／AL／CPP。

　　肉食加工品是蛋白质食品，存在微生物污染和使肉色变化的问题，袋装制品一般在118℃无菌35～40分钟，喷气装置包装制品在蒸馏釜中 120℃灭菌10～27分钟，能完全杀菌使食肉加工品 的微生物，室温下保存3 个月。

　　为使火腿、香肠制品长期保存，采用下列包装袋与防腐法：使肉食加工品近乎冻结状态后再切片，并防止刀具的再污染。封充100％氮气，或能降低pH的二氧化碳气，防止微生物生长。包装材料用隔绝性好的EVA 或聚偏烯二氯乙烯组成的多层薄膜。气体充填包装制品，在10℃以下出售。

　　以蔬菜为主的食品。

　　以色拉(西式凉拌杂菜)为中心的食品正在发展中。色拉的原料有胡萝卜、黄瓜、洋葱、马铃薯、通心粉、粉条等。原料处理和包装中的微生物控制，着眼于降低pH，色拉类的细菌污染大部分来自已经加热处理和原料在刀切与搅拌过程中。为延长蔬菜为主的副食品的保存期，应该重视原料与机械器具及容器的消毒杀菌。例如将黄瓜浸渍在有效氯20 0 ～300ppm和pH4.0的醋酸溶液中搅拌60分钟后水洗，通过淋水器20～30 秒，再经90℃以上热水含有效氯200～300ppm、碘仿50～100ppm处理后的无菌刀切片。